ĐÀO HỒNG THU

Welcome to my blog

Archive for the ‘Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam – Đào Trọng Ninh’ Category

Xuất xứ của rượu Vang Thăng Long

Posted by daothu09 on February 18, 2011

Nhà khoa học chân chính Đào Trọng Ninh đã nghiên cứu thành công loại rượu vang từ nguồn quả trong nước và đặt tên cho rượu là Vang Thăng Long từ những năm 70 thế kỷ XX

Vang Thăng Long được nghiên cứu thành công và được đặt tên vào đầu những năm 70, thế kỷ XX bởi cụ Đào Trọng Ninh, nguyên Trưởng Phòng kỹ thuật Nhà máy Rượu Hà Nội, Nhà khoa học chân chính đầu tiên của Việt Nam về các loại rượu vang, là Chuyên gia về các loại rượu như dạng Brandy, Whisky …

Tôi đã từng được xem Cụ làm rượu vang và uống rượu do Cụ làm ra: một loại vang có vị rất đặc trưng của hương liệu Việt Nam, lại thoảng thoảng hương vị của vang Pháp. Các loại rượu do Nhà khoa học chân chính Đào Trọng Ninh làm ra, kể cả rượu “mạnh”, khi uống vào, không bao giờ bị say, thật êm dịu và rất thơm ngon.

Hà Nội, ngày 18/02/2011

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

MEN THỰC PHẨM (LEVURE)

Posted by daothu09 on August 11, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Tập san Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 12 – 12/1962, tr.2-5 

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

Cách tính khi pha chế rượu mùi

Posted by daothu09 on July 27, 2010

 

ĐÀO TRỌNG NINH (1917-2009)

Tập san Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 8 – 8/1963, tr.7-8

DHT

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh, RƯỢU VIỆT NAM (Vietnam Wine) | Leave a Comment »

NƯỚC DÙNG TRONG VIỆC PHA CHẾ RƯỢU MÙI

Posted by daothu09 on June 1, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ, số 11 – 11/1963, tr.9-10

Khi pha chế rượu mùi, phần nhiều người ta chỉ chú trọng nhiều tới hương liệu, cồn, đường và mầu, còn nước hình như chỉ đóng một vai trò phụ, nhưng thực tế, về mặt phẩm chất nó rất quan trọng.

DHT

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh, RƯỢU VIỆT NAM (Vietnam Wine) | Leave a Comment »

CHẾ BIẾN ĐẬU PHỤ NHỰ

Posted by daothu09 on April 30, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 8, tháng 8/1966, tr.13-14

Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit.

Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối. Đậu phụ có thể dùng loại vẫn bán ở thị trường, nhưng loại này trong còn nhiều nước. Nếu có điều kiện làm lấy đậu phụ theo yêu cầu của việc chế biến đậu phụ nhự thì tốt hơn. Trên thị trường tùy theo tập quán sử dụng có nơi làm đậu rất mềm, có nơi làm mềm ít. Loại mềm nhiều phần lớn đều kết tủa bằng thạch cao và thường thấy ở những địa phương vùng biên giới. Loại này trong có chứa rất nhiều nước, 1kg đậu hạt, làm ra được khoảng 3kg800 đậu phụ. Loại rắn hơn, thường kết tủa bằng nước chua. Lượng nước trong đậu ít hơn, 1kg đậu hạt làm ra được khoảng 2kg700 đậu phụ.

Hai loại đậu kể trên, loại mềm nhiều kết tủa bằng thạch cao, không nên dùng để làm đậu phụ nhự vì khi vho lên mốc sẽ bị nát.

Đậu phụ làm lấy khi kết tủa nên cho nhiều nước chua hơn là đậu làm bán ở thị trường (pH ở 4,7 đến 4,8) kết tủa như vậy đậu sẽ chắc, mặt đậu to cái, khô, khi lên mốc không bị nát, với mỗi kg đậu làm được khoảng 1kg200 đậu phụ.

Chế biến đậu phụ nhự có thể làm theo hai phhương pháp: phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên và phương pháp dùng vi khuẩn hoặc mốc nguyên giống.

1.  Phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên: Đậu cắt thành miếng nhỏ (thí dụ miếng đậu 200g vẫn bán ở thị trường thì cắt thành bốn theo chiều dài của miếng đậu, sau đó mỗi miếng cắt làm đôi để thành 8 miếng nhỏ). Loại đậu mua ở thị trường về, có nơi đem luộc với muối, có nơi luộc không cho muối. Nếu là đậu mới làm ra thì không cần luộc. Sau đó xếp đậu lên nong có lót vải cho hút bớt nước. Cũng có nơi để đậu lên thúng tro trên lót vải. Lấy nong hay mẹt đậy lại rồi để vào chỗ ấm. Trong không khí trên những dụng cụ sử dụng (nong, nia, mẹt ….) có rất nhiều các vi khuẩn và nhiều giống mốc, những giống này sẽ rơi và dính vào đậu rồi phát triển trên các mặt của những miếng đậu. Sau 2 tới 3 ngày tùy thuộc vào các loại giống, người ta thấy có một hoặc nhiều giống khác nhau: mốc vàng, mốc đen, mốc xanh, mốc đỏ và những vi khuẩn lên men thối mọc đầy quanh miếng đậu. Nếu trời lạnh mà không có chỗ đủ ấm để vi khuẩn và mốc phát triển thì có khi tới 6 hay 7 ngày mốc và vi khuẩn mới mọc được, sau khi thấy mốc đã mọc nhiều, mùi nặng, mang ra chấm muối nhỏ vào quanh miếng đậu rồi xếp đậu vào lọ, muối cho nhiều hay ít là tùy theo khẩu vị. Nếu mặn quá thì sau này miếng đậu phụ nhự không mịn mặt, ngấu chậm và ăn kém ngậy, trung bình mỗi kg đậu phụ cho một lạng muối là vừa. Sau khi chấm muối xếp đậu vào lọ rồi đổ rượu vào. Có nơi dùng rượu 40o cho vào lọ cho tới ngập hết những miếng đậu. Có nơi pha thêm nước cho đỡ tốn rượu đồng thời chóng ăn được hơn, thí dụ cứ 1kg đậu thì dùng 100cc tới 150cc rượu 40o còn thì thêm nước muối cho ngập hết những miếng đậu.

Chú ý: phương pháp này dễ sinh ấu trùng nên trước khi chấm muối, người ta ngâm đậu vào nước muối để cho ấu trùng nổi lên, sau đó, vớt ra chấm muối và xếp vào lọ rồi mới đổ rượu vào.

2.  Phương pháp dùng mốc hoặc vi khuẩn nguyên giống: Phương pháp này người ta dùng mốc hoặc vi khuẩn đã phân lập ra nguyên giống rồi dùng những giống đó cấy vào đậu cho mọc. Làm như vậy sẽ chủ động được về chu kỳ sản xuất cũng như về phẩm chất của thành phẩm vì khi đã có giống nguyên thì người ta có thể xác định được tác dụng của nó trong việc chuyển hóa caseine của đậu cũng như việc tạo thành các hương vị của thành phẩm sau khi đậu đã được chuyển hóa.

Giống được sử dụng nhiều để chế biến đậu phụ nhự là mốc hoa cau (aspergillus flavus oryzae). Giống này, những cơ quan hoặc viện nghiên cứu về thực phẩm và vi sinh vật thường có (trường hợp muốn phân lập lấy để sử dụng có thể tham khảo ở tài liệu “Kỹ thuật sản xuất rượu áp dụng cho công nghiệp địa phương” của Vụ kỹ thuật Bộ công nghiệp nhệ xuất bản).

Sau khi đã có giống (giữ trong môi trường thạch nghiêng) muốn sử dụng cần nhân ra cho nhiều trong những chai dẹp, trong bình cầu hoặc hình tam giác, trong môi trường gạo hoặc ngô đều được. Sử dụng ít thì sau khi mốc trong chai lên bào tử có mầu hoa cau là lấy ra dùng được rồi, nếu dùng nhiều cần nhân giống từ chai ra khay cho được nhiều.

Đậu dùng để làm phụ nhự nếu là loại đậu mua ở thị trường trong đậu còn nhiều nước thì nên luộc với nước muối (trong 1 lít nước cho 100g muối ăn). Đậu phụ luộc với nước muối như vậy, sau khi gieo mốc, mốc mọc có mầu vàng nhạt và ít bị nát. Nếu là đậu đã ép dắn thì dùng ngay được. Chuẩn bị đậu phụ xong thì gieo mốc vào đậu và cách làm như sau:

Lấy nước lã đun sôi, để nguội cho vào bát to hoặc chậu thau tùy theo dùng nhiều hay ít. Sau đó lấy mốc giống cho vào và bóp cho nhưng bào tử mốc hòa vào nước, nước sẽ có mầu hơi xanh như mầu nước rêu. Vớt bã mốc đi rồi nhúng miếng đậu vào, những bào tử mốc sẽ bám đầy quanh miếng đậu. Lấy đậu ra, đặt lên nong có trải vải hoặc đặt lên những khay, mặt khay làm bằng lưới ni lông, rồi để vào buồng nuôi mốc. Buồng này cần có cửa kín và giữ nhiệt độ từ 35oC đến 37oC cho mốc mọc. Sau 24 giờ, mốc đã mọc kín trên mặt những miếng đậu (trừ phía giáp xuống nong) lật những miếng đậu lên để mặt dưới mốc cũng mọc được, như vậy đều hơn. Sau 2 ngày, mốc đã mọc đều quanh miếng đậu, lúc này là đã được có thể đem ra ngâm rượu. Nếu muốn để khi ngâm vào rượu, đậu mau ngấm hơn, người ta để thêm 1 ngày nữa tức là đến hết ngày thứ 3. Số lượng mốc giống cần thiết là từ 2 tới 5 phần nghìn, tùy theo giống có nhiều bào tử hay ít bào tử.

Cần hết sức chú ý vấn đề vệ sinh đừng để ruồi nhặng và muỗi mắt lọt vào nơi sản xuất, nhất là trong buồng nuôi mốc. Các cửa quanh buồng sản xuất phải có mạng lưới, nếu có ruồi, nhặng và muỗi mắt lọt vào buồng ủ mốc thì rất khó tránh khỏi chúng đẻ lên đậu và sinh ra ròi.

Khi đậu đã lên mốc xong, xếp đậu vào lọ, nên dùng những lọ miệng to, đựng được từ một kilô đậu trở xuống, xếp cao tới 3 hay 4 hàng, không nên xếp cao hơn để tránh đậu bị vỡ nát sau khi đậu đã được chuyển thành đậu phụ nhự. Sau đó đổ rượu 20 G.L trong có pha muối vào (mỗi lít rượu cho 100gr muối ăn cho ngập hết những miếng đậu, lên trên độ 5 ly để sau này khỏi bị đậu hút làm cho một phần những miếng đậu ở trên không ngập rượu. Những chỗ đậu không ngập trong rượu thường có mầu sỉn hoặc sẫm hơn đậu ngập trong rượu).

Độ rượu sử dụng, nếu thấp dưới 20 G.L thì cần tăng muối nếu không thì thường đậu phụ nhự bảo quản không được lâu dễ biến mầu từ trắng vàng sang mầu xanh nhạt, hương vị kém, phẩm chất giảm.

Ngâm như vậy sau 7 tới 10 ngày là được. Mùi rượu không còn nữa, đậu ăn béo ngậy, nước không còn mùi rượu mà có hương vị giống như sáng sáo làm từ đậu tương và có thể sử dụng như là một loại nước chấm nếu thêm muối cho đủ mặn.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

TRẢ LỜI BẠN ĐỌC

Posted by daothu09 on April 22, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 3, tháng 3 – 1963, tr.29

Hỏi: Có thể nuôi men Levure để làm thực phẩm như đồng chí Đào trọng Ninh giới thiệu ở Tập san số 12 không? Phương pháp chế biến thủ công? Đề nghị nếu có thể giới thiệu cả tài liệu.

Trả lời: Nuôi men dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm và chế biến men thành thực phẩm là hai việc khác nhau. Qua câu hỏi trên, chúng tôi chưa rõ đồng chí định hỏi về nuôi men hay chế biến men. Về nuôi men, có thể nuôi theo phương pháp thủ công được, nhưng nuôi cho men sinh sản xong, cần có máy siêu ly tâm và máy ép lọc để lấy riêng men ra khỏi nước. Còn về chế biến men, cũng có thể làm thủ công được, thí dụ làm nước chấm có hương vị nước mắm, nước mắm đặc, maggi v.v. và có thể làm theo một trong ba phương pháp: để cho men tự phân (autolyse), thủy phân bằng axit (hydrôlyse) và dùng muối để hút nguyên sinh chất ra (plasmolyse) nhưng thường người ta làm theo phương pháp thứ nhất, đơn giản và rẻ tiền hơn. Đồng chí muốn biết nuôi men hay chế biến men xin cho biết rõ hơn.

Còn tài liệu về men Levure thì có nhiều, xin giới thiệu vài cuốn để đồng chí tham khảo.

- Biochemie und technolie der Hefe của Emil Bergander xuất bản năm 1959.

- Industrial microblogye của Samuel cate Prescott và Cecil gordon Dunn xuất bản năm 1949.

- Valeur nutritive des levures, leur utilisation pratique pour l’ alimentation của R.Jacquottnăm 1943.

- Distillerie agricole et industrie, levulerie, sous produits của Cb.Mariller xuất bản năm 1951.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

MẤY KINH NGHIỆM VỀ TẠO ĐỘ ẨM VÀ NHIỆT ĐỘ TRONG BUỒNG NUÔI MỐC Ở CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỊA PHƯƠNG

Posted by daothu09 on April 22, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 2, tháng 2 – 1966, tr.9-10

Khi nuôi mốc làm nấm cám và nuôi mốc giống để làm rượu, trong quá trình phát triển, mốc cần có ẩm độ và nhiệt độ thích hợp. Với nước ta khí hậu nhiệt đới nên cần phải nuôi mốc vào trong buồng kín có những điều kiện đầy đủ về ẩm độ và nhiệt độ cho mốc mọc. Ở những cơ sở sản xuất tương đối lớn, có nồi hơi thì việc điều chỉnh ẩm độ và nhiệt độ trong buồng nuôi mốc có thể dùng hơi nóng trực tiếp nên ít gặp khó khăn. Các cơ sở sản xuất địa phương thường nhỏ, nồi hơi không có nên việc giữ được ẩm độ và nhiệt độ thích hợp để mốc mọc tốt là rất khó. Để đảm bảo những điều kiện đó, nhiều nơi đã dùng lò than cho vào buồng nuôi mốc. Bằng cách này nhiệt độ tuy có tăng nhưng ẩm độ lại bị giảm, mốc khô lại, không mọc được. Có nơi cho bếp lò vào buồng, trên lò đặt một chảo hoặc một nồi nước làm như vậy, có phần nào tốt hơn là dùng lò than mà không có chảo hoặc nồi nước, nhưng vẫn không đủ ẩm, mốc vẫn không phát triển tốt.

Qua nhiều khó khăn về cách tạo ẩm độ và nhiệt độ thích hợp cho mốc mọc, một số cơ sở đã rút được kinh nghiệm và đã tìm được cách giải quyết tương đối tốt.

Cách thứ nhất là dùng nước nóng ở bình ngưng tụ khi cất rượu để đưa vào buồng nuôi mốc như ở xưởng bột sắn Thọ lâm, Thanh-hóa đã áp dụng. Cách đó làm như sau:

Buồng nuôi mốc, ngoài việc xây dựng như yêu cầu có nghĩa là buồng kín, có trần, trên trần và quanh tường có cửa nhỏ để điều chỉnh không khí và nhiệt độ, thì quanh sàn buồng còn xây thêm một đường gạch cao khoảng 20cm, mặt sàn có xây 2 đường gạch cũng cao 20cm dài bằng 3 phần tư suốt dọc từ bên tường này sang bên tường kia. Hai đường gạch này, một đường xây từ sát tường bên này và một đường xây từ sát tường bên phía đối lập chia sàn buồng ra làm 3 khoang đều nhau và bắt luồng nước nóng đi theo hình chữ chi. Ống nước nóng chẩy từ bình ngưng tụ vào cao hơn mặt sàn khoảng 25cm và ống nước tràn ra, cách mặt sàn 15cm. Như vậy, nước bắt đầu vào nóng nhiều, sau khi chẩy từ đầu buồng tới cuối buồng thì nguội dần và sau cùng sẽ tràn ra qua đường ống nước thừa mà ra ngoài. Khi sử dụng, nếu thấy trong buồng đã đủ nóng thì cắt không cho nước nóng vào nữa.

Cách làm như trên chỉ thuận tiện khi cất rượu cả ba ca, nếu chỉ làm một hoặc 2 ca thì cũng gặp trở ngại vì ca không cất rượu sẽ không có nước nóng vào buồng do độ không điều chỉnh được nhiệt độ và ẩm độ trong ca không cất rượu.

Cách thứ hai là dùng hơi nước bốc ở chỗ hấp cám làm môi trường và hấp dụng cụ gây men mốc đưa vào buồng. Xưởng bột sắn Phong Châu, Phú thọ đã áp dụng cách này và làm như sau:

Chõ hấp môi trường làm bằng nhôm hoặc bằng gỗ đáy có vỉ, được đặt vào một chảo gang to. Nắp chõ có vung hình chóp nón. Trên nắp vung có ống thông hơi nối vào một ống dẫn vào buồng nuôi mốc. Khi sử dụng, cho cám hoặc dụng cụ vào chõ xong đậy nắp vung và trát kín xung quanh vung cho hơi khỏi phì ra khi đun. Trongg thời gian hấp hơi nước ở chõ qua ống dẫn vào buồng làm tăng ẩm độ và nhiệt độ trong buồng. Nhưng khi không có gì hấp mà cần cung cấp ẩm và nhiệt vào buồng có thể cho nước vào chảo cũng trát vung và cứ thế đun.

Cách thứ 2 có thể đưa hơi vào buồng liên tục nhưng số lượng môi trường hấp hàng ngày không nhiều nên việc lợi dụng hơi thừa cũng được ít mà phải dùng nhiên liệu đun nước không hấp gì để cho vào buồng nhiều hơn.

Cách thứ 3 là sử dụng cả 2 nguồn: nước nóng ở bình ngưng tụ và hơi nóng ở nồi hấp cho cả vào buồng nuôi mốc.

Để tận dụng hơi nước nóng ở bình ngưng tụ và ở nồi hấp môi trường cần xây buồng nuôi mốc gần ngay nơi cất rượu và lò hấp môi trường cũng xây gần đó. Bố trí như vậy đỡ tốn ống, đồng thời hơi nước và nước nóng không phải đi xa, giữ được nhiệt nhiều hơn. Nhiệt độ trong buồng nuôi mốc cần giữ luôn luôn ở 30oC và ẩm độ 95 tới 100% khi mốc đang phát triển. Như vậy nên cất rượu xong rồi hấp môi trường hoặc hấp môi trường xong rồi cất rượu. Trường hợp đã cất xong rượu và hấp xong môi trường rồi thì cho nước vào chảo và chõ hấp vẫn để nguyên như khi đang hấp môi trường, đun sôi nước cho bốc hơi vào buồng.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN TRONG TINH CHẾ RƯỢU THỦ CÔNG BẰNG HÓA CHẤT

Posted by daothu09 on April 15, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009) 

Nhà máy Rượu Hà nội

T/s Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 11, tháng 11 – 1962, tr.16-18

 

Trong số báo Công nghiệp nhẹ ra tháng 9-62, có nói về khử tạp chất trong rượu thủ công bằng KMnO4 (thuốc tím) chúng tôi cũng đã sử dụng hóa chất này để tinh chế rượu trong một thời gian thấy tốt vậy chúng tôi xin góp thêm một vài điểm để khi áp dụng được tốt hơn.

KMnO4 là một hóa chất dùng để ôxy hóa các aldehyde trở thành acid theo phản ứng: 5CH3CHO + 2KMnO4 = 5CH3COOH + K2O + 2MnO, nhưng nó cũng có thể oxy hóa rượu để thành aldehyde theo phản ứng: 5CH3CH2OH + 2KMnO4 = 5CH3CHO + K2O + 2MnO

Trong rượu của chúng ta mỗi mẻ cất ra, tỷ lệ aldehyde đều không giống nhau khi có nhiều, khi có ít tùy theo ủ và cất tốt hay không tốt; do đó trước khi định tỷ lệ sử dụng cần phải thử xem dùng bao nhiêu thì vừa đủ. KMnO4 quá ít, so với lượng cần thiết, aldehyde sẽ còn lại nhiều và KMnO4 nhiều quá thì vừa lãng phí hóa chất vừa làm cho rượu bị oxy hóa thành aldehyde.

Vậy nên việc thử để biết được số lượng cần thiết để sử dụng cho được tốt là rất cần. Muốn thử thì làm như sau:

-       Lấy 1cc dung dịch KMnO4 2 phần vạn cho vào một bình chóp nón (pha dung dịch 2 phần vạn KMnO4: lấy 0g100 KMnO4 tinh khiết và khô cho vào một bình có khắc dung tích 500cc rồi cho thêm nước cất vào một phần, lắc cho tan rồi tiếp tục cho nước cất tới dấu khắc 500cc).

-       Lấy rượu định khử aldehyde cho vào một ống có khắc độ (burette).

-       Cho rượu ở burette xuống bình chóp nón có KMnO4 2 phần vạn. Rượu chảy xuống với tốc độ 20cc – 30cc trong một phút.

-       Khi thấy dung dịch trong bình chóp nón có mầu vàng hơi ánh hồng thì thôi.

-       Xem hết bao nhiêu phân khối rượu rồi tính ra số lượng KMnO4 cần thiết.

Thí dụ thử thấy dùng hết 25cc rượu thì có mầu qui định như vậy. 1 lít rượu cần:

                              0g0002 × 1000

                               ——————   =  0,008g KMnO4

                                         25

Tạp chất trong rượu ngoài aldehyde ra còn có ester và acid hữu cơ là thành phần có nhiều hơn cả. Trong quá trình lên men rượu, chúng ta thường gặp các loại vi trùng sinh ra acid butyrique, nếu loại acid này có nhiều thì mùi rất không ngon, nên khi khử aldehyde bao giờ chúng tôi cũng khử cả ester lẫn acid cùng một lúc. Chúng tôi dùng Soude và khử như sau để tính số lượng soude cần thiết:

-       Cho vào một bình cầu trên có một ống hồi lưu 100cc rượu định khử tạp chất và 10cc NaOH N/10 sau đó đun trong 1 giờ (đun cách thủy hoặc để cao trên bếp điện cho sôi lăn tăn).

-       Đun xong mang ra để nguội cho vào vài ba giọt phenol phtaleine.

-       Sau khi cho phenol phtaleine thì cho 10cc H2SO4 N/10 vào, đo lại nếu không đủ 100cc thì cho thêm nước cất vào cho đủ 100cc.

-       Cho NaOH N/10 vào một burette rồi nhỏ từ từ vào rượu trong bình vừa chuẩn bị ở trên. Khi cho NaOH xuống thì lắc cho tan đều ở trong rượu. Khi nào thấy nổi mầu hồng nhạt thì thôi.

-       Xem hết bao nhiêu phân khối NaOH N/10 thì có mầu quy định rồi tính ra số lượng cần thiết, thí dụ như thử thấy dùng hết 15cc thì có mầu như trên. Như vậy mỗi lít rượu cần:

                                 4g × 15 × 1000

                                  ——————   =  0,600g NaOH

                                   1000 × 100

Sau khi thử xong đã biết số lượng KMnO4 và soude cần thiết để khử tạp chất trong một lít rượu và cần xử lý bao nhiêu lít, chúng ta chỉ việc nhân các con số đó với số lít rượu là ra số lượng hóa chất cần thiết.

Khi cho KMnO4 vào rượu thì phải pha vào nước trước và lắc cho tan hết rồi hãy đổ vào. Và sau đó để 24 giờ, cho số lượng NaOH cần thiết vào (NaOH cũng pha cho tan rồi đổ vào) quấy cho đều và đem cất.

Khi cất đun nhỏ lửa, lấy riêng ra đoạn đầu từ 5% đến 10% là tối đa. Đoạn giữa là đoạn tốt nhất, lấy riêng ra. Khi thấy rượu đã nhạt tới 15 độ thì đoạn sau lấy riêng làm rượu cuối (dưới 15 độ) dùng cất lại với lần sau.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | 1 Comment »

SẢN XUẤT MEN BÁNH MỲ THEO PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG

Posted by daothu09 on April 4, 2010

SẢN XUẤT MEN BÁNH MỲ

theo phương pháp thủ công 

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật công nghiệp nhẹ. Số 4, tháng 4 - 1963, tr.2-4

DHT 

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

CHỐNG NHIỄM TRÙNG KHI LÀM RƯỢU THỦ CÔNG

Posted by daothu09 on April 1, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Nhà máy Rượu Hà nội

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 1, tháng 1 – 1963, tr.18 & 23

Trong nghề làm rượu thủ công của chúng ta, men mốc chúng ta không làm theo phương pháp vô trùng, khi ủ chúng ta cũng không làm theo phương pháp vô trùng. Đó là việc làm quen lâu đời của chúng ta cho nên khi nói tới nhiễm trùng trong nghề làm rượu thủ công, thế nào cũng có bạn trong nghề làm rượu của chúng ta cho rằng sao lại có việc như thế? Vậy thì trong nghề làm rượu như thế nào gọi là nhiễm trùng và khi nhiễm trùng thì có hại gì không, nếu có hại thì tránh như thế nào.

Chúng ta làm rượu từ nguyên liệu một là có đường sẵn như rỉ đường, hai là có tinh bột như các loại hạt, củ như ngô, khoai, sắn hoặc hột như hột nhãn, hột vải, hột mít v.v…. Rỉ đường loãng, tinh bột chín là những thức ăn rất tốt để vi trùng phát triển nên khi để những thứ này ra ngoài không khí ít lâu là chúng ta thấy chua hoặc có mùi tương thối ngay. Hiện tượng đó là do vi trùng làm nên. Tuy trong không khí có rất nhiều loại vi trùng có thể rơi vào cơm rượu khi ủ và phát triển, nhưng đặc biệt có một vài loại mà trong nghề, chúng ta chú ý tới hơn cả, đó là những loại vi trùng khi phát triển trong cơm làm cho cơm chua, biến một phần tinh bột hay dường ra at-xit mà thành phần chính là at-xit lac-tich (acide lacticque). Loại này nếu nhìn qua kính hiển vi thấy như một cái gạch ngắn thì thường gọi là vi trùng lacticque và nếu như một cái gạch dài thì gọi là vi trùng “longs batonnets”. Loại thứ hai, khi phát triển trong cơm hay đường, không làm thành chua nhiều nhưng có mùi như mùi tương hay mùi thối tai và sinh ra at-xit buy-ti-rich (acide butyrique) và chúng ta gọi chúng là vi trùng buy-ty-rich.

Khi ủ cơm bằng men thuốc bắc cũng như khi ủ bằng nấm cám (muycoman) thường thường sau khi lên men xong đem phân tích cơm thấy độ chua trung bình từ 7 gr tới 9 gr trong một lít tính theo at-xit suyn-phuy-rich (H2SO4) cũng có khi lên tới 10 gr hay 11 gr. Độ chua ban đầu khi mới bắt đầu ủ chỉ trên dưới 2 gr trong một lít. Sau khi ủ xong nếu làm theo phương pháp vô trùng hoặc cơm không bị nhiễm trùng thì độ chua chỉ lên tới xấp xỉ 3gr/lít.

Sau khi theo dõi một thời gian dài về làm rượu thủ công bằng men thuốc bắc cũng như làm bằng nấm cám chúng tôi thấy rất ít lần cơm không bị nhiễm trùng làm chua khi bị chua như vậy, vi trùng ăn mất tinh bột và đường làm một số tinh bột và đường ra at-xit và khi at-xit tăng, pH xuống dần tới mức không thích hợp và cản trở cho sự phát triển và hoạt động của men do đó hiệu xuất sẽ kém: Thường khi bị nhiễm trùng mà chua lên tới 8gr hay 9gr trong 1 lít thì hiệu xuất có thể mất từ 15% đến 20% so với hiệu suất của cơm không bị nhiễm trùng. Vậy cho nên muốn đạt được hiệu xuất cao trong khi làm rượu, chống nhiễm trùng khi ủ cơm là một việc rất quan trọng và rất cần thiết. Để chống vi trùng, người ta đã nghĩ ra nhiều cách như làm cho nguội thật mau sau khi đường hóa rồi cho thật nhiều men levure để nếu có vi trùng rơi vào cũng chưa kịp làm gì thì đã lên men xong. Phương pháp này, đối với chúng ta ít hiệu nghiệm vì chúng ta ở xứ nhiệt đới, vi trùng phát triển dễ dàng hơn. Đối với xứ lạnh phương pháp này có kết quả tốt. Cách tốt nhất đối với chúng ta là dùng chất sát trùng. Các chất sát trùng có nhiều loại khác nhau. Một trong những loại hiện nay trong nước chúng ta sản xuất ra, rất rẻ tiền và có rất nhiều là fluo silicate natri ở nhà máy super phosphate Lâm thao, dùng loại này trong nghề làm rượu rất tốt, nhất là đối với phương pháp nấm cám chất fluo silicate natri đối với men amylase (là men làm cho tinh bột thành đường của mốc) khi ủ rượu không có ảnh hưởng gì nếu chúng ta dùng với tỷ lệ từ 1 đến 2 phần vạn. Như vậy là quá trình đường hóa vẫn bình thường và tỷ lệ tới 2 phần vạn thì vi trùng làm chua bị gần như hoàn toàn tê liệt. Đối với men rượu (levure) trong vòng 24 giờ đầu trong cơm có fluo silicate natri hoạt động và sinh sản có hơi chậm nhưng sau đó lại trở lại sinh sản và hoạt động bình thường ngay, sử dụng loại thuốc sát trùng này với tỷ lệ như vừa trình bày ở trên đối với phương pháp sản xuất rượu bằng nấm cám có thể bảo đảm không bị chua, thối.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

Nghiên cứu làm tương đặc theo phương pháp sử dụng giống vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc

Posted by daothu09 on March 23, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

Công ty công nghiệp thực phẩm Hà Nội

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 9, tháng 9 - 1967, tr.14-16

Tương là một loại nước chấm dân tộc có từ lâu đời và rất phổ biến trong nhân dân, do đó nghề làm tương đã có từ lâu, nhưng cho tới nay phương pháp sản xuất vẫn hoàn toàn theo lối thủ công, phụ thuộc vào thiên nhiên. Một số địa phương như Bần, Cự-đà, Nam-đàn đã có kinh nghiệm sản xuất tương ngon, tuy vậy vẫn còn phụ thuộc vào thiên nhiên. Mặt khác, trong quá trình lên men tương còn lẫn lộn men thối chưa trừ hết, độ ngọt của tương chưa tính trước và quy định được.

Dưới đây là cách làm tương theo lối cổ truyền hiện nay:

1 – Khâu ủ đậu. Đậu sau khi đã rang và xay cho vào chum ngâm với nước, thường thường 1 kg đậu người ta cho vào tới 10 lít nước, thời gian ngâm đậu mất từ 6-7 ngày trở lên, chum để ở ngoài sân, hàng ngày mở ra phơi nắng (mùa hè); mùa đông thời gian ngâm rất lâu. Đậu sau khi ngâm được tiếp tục phơi nắng thêm tới 2 ngày nữa thì bắt đầu chua, khi đậu hết chua nếu thấy có vị ngọt là được. Lúc này người ta trộn với mốc mật và muối.

2 – Khâu ủ mốc: gạo nếp sau khi đã ngâm vo, đãi và đồ xôi, được tãi ra nong để mốc mọc, thời gian để mốc mọc như vậy mất từ 5 ngày tới 10 ngày tùy theo thời tiết. Sau khi mốc mọc xong trộn nước cho đủ ấm, cho vào chum ủ 2 ngày (ủ mốc mật) rồi lấy ra cho muối vào trộn đều, thêm nước và đánh cho nát. Sau đó có thể để mốc mật trong chum, hàng ngày phơi nắng cho tới khi ngả tương hoặc ngả tương ngay tùy ý.

Sản xuất tương theo lối cổ truyền việc sử dụng vi khuẩn và mốc tự nhiên trong quá trình sản xuất chúng tôi thấy:

-      Về khâu ngâm đậu: phần lớn những chum đậu ngâm có lẫn mùi lên men thối, mùi thơm không đồng đều vì trong không khí có loại vi khuẩn lên men thối.

-      Về khâu ủ mốc: do để lẫn mốc tự nhiên nên mốc trong không khí rơi vào khi sớm, khi muộn, khi nhiều, khi ít, khi có giống này giống khác, do đó chu kỳ ủ mốc không chủ động được. Giống mốc lẫn lộn, nên thường trong nong sau khi ủ mốc xong có rất nhiều mầu sắc, nên việc chủ động về mầu sắc của tương có phần nào ảnh hưởng. Mỗi giống mốc khi phát triển trong cùng một môi trường nhất định có tạo ra hương vị riêng của mốc, nên phần này cũng ảnh hưởng tới hương vị của tương.

Để khắc phục khó khăn trên chúng tôi đã nghiên cứu và làm nhiều thí nghiệm nhỏ, rút ra quy trình sản xuất tương sau:

Quy trình: 

Đậu tương↓   Gạo nếp↓
sàng↓   ngâm, vo, đãi↓
rửa↓   đồ xôi↓
luộc↓   ủ mốc (mốc, giống)↓
rang↓   ngả mốc mật↓
xay ra bột↓   trộn muối↓
  →        lên men tương             →  ↓ ngào↓        ←                 xay
nước để ngấu  
            ←      vi khuẩn lên men chua  
            ←      vi khuẩn lên men tương bao bì đóng gói  
            ←       vi khuẩn kiềm hóa    

Với quy trình này, tương làm ra hương vị và mầu sắc tương đối đồng đều, không có lần nào bị chua hoặc có mùi lên men thối. Tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp: 1 đậu tương, 3 gạo thì vừa ngon.

I – Để phù hợp với điều kiện thủ công cần chú ý giữ giống, nhân giống vi khuẩn và giống mốc theo phương pháp thủ công đơn giản.

  1. Về phần mốc: mốc giống được nuôi trong môi trường gạo tẻ thổi thành cơm như cơm thường ăn hàng ngày, nhưng thổi khô. Cơm sau khi dỡ ra được tãi lên khay cho nguội, rắc giống vào trộn đều, sau đó tãi mỏng khoảng 1 cm, lấy một miếng vải ẩm phủ lên; để mấy thanh nứa mỏng lên khay trước khi phủ vải để vải không sát vào cơm, xong cho vào chỗ ấm nhiệt độ khoảng 35oC để mốc mọc. Muốn giữ nhiệt độ, chúng tôi cho vào tủ và thắp một ngọn đèn khi đủ nóng thì tắt đèn, sau 24 giờ mốc mọc, tơ trắng phát triển. Khi miếng vải bắt đầu khô thì lại dấp nước, vắt và phủ lên khay cho tới khi mốc ra bào tử, mầu hơi vàng thì bỏ khay ra ngoài và không đậy vải nữa. Để ngoài thoáng sau 2 ngày bào tử mọc nhiều thì bắt đầu xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45oC. Khi mốc đã thật khô cho vào lọ đậy kín để dùng dần. Mốc khô nói trên, dùng làm giống để gây giống cho những lần sau.
  2. Giống vi khuẩn lên men tương. Những giống này cấy vào bột đậu tương đã rang và xay, khi thấy mùi tương thơm và hết mùi đậu thì đem xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45oC, cho vào lọ gắn kín, dùng dần. Điểm cần chú ý khi giống đã khô phải cất vào lọ đậy thật kín, luôn luôn giữ ở chỗ khô ráo, nếu giống bị ẩm sẽ hỏng. Khi cấy giống vào xôi để ủ thì chúng tôi thường làm bằng cách cho một ít giống vào nước, bóp cho bào tử tan vào nước rồi lấy nước đó phun lên xôi chứ không trộn ngay giống vào xôi, phun bào tử vào như vậy đều hơn và giống dùng cũng ít hơn nhiều.

Để đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ cho phòng mốc chúng tôi làm mấy cách như sau:

-      Lấy một thùng phuy làm một đường ống dẫn hơi từ nắp thùng vào buồng và một ống xuống gần sát đáy thùng để đổ nước vào thùng, thùng đặt trên bếp đun bằng lò than.

Để có thể kết hợp với việc đồ nguyên liệu, chúng tôi dùng chõ đồ, vung có một lỗ nối vào một ống (dùng ống nứa) đưa hơi vào buồng mốc khi cần thiết. Khi cần đồ nguyên liệu thì nút lỗ đó lại, cho làm bằng gỗ đặt trên chảo gang. Với cách cung cấp nhiệt độ và ẩm độ bằng những dụng cụ thô sơ như trên có thể giải quyết được đủ nhiệt và ẩm cho phòng mốc.

II. – SƠ TÍNH VỀ TRANG THIẾT BỊ CHO MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NHỎ, QUY MÔ THỦ CÔNG CẢI TIẾN

Với một cơ sở sản xuất nhỏ, có công suất 50.000 kg/năm tương đặc (có thể pha ra 100.000 lít) có thể phục vụ cho một thị trấn nhỏ hoặc một hợp tác xã nông nghiệp lớn.

a)     Tính ngày sản xuất là 300 ngày trong 1 năm như vậy mỗi ngày cần sản xuất 170kg

Nguyên liệu sử dụng 1 ngày (kg) Cả năm (kg)
đậu tương 27,200 8.160
gạo nếp 81,600 24.480
muối 34,000 10.200
Nhiên liệu    
Than quả bàng 170 51.000
Củi   1.000

Thiết bị cần thiết

-      Chảo rang đậu                                 1 cái

-      Cối xay đậu                                     1 cái

-      Chảo to và chõ đồ xôi                     1

(chõ có thể làm bằng gỗ)

-      Khay ủ mốc (có thể dùng khay nhôm hoặc sắt tráng men) tổng cộng số diện tích khay là 20m2.

-      Thùng đường hóa 1 cái dung dịch 200 lít (thùng bằng nhôm hoặc thay bằng chum cũng được).

-      Chum ủ đậu:                          4 cái;        dung tích 1 cái       200 lít

-      Chum ngả tương:                  1 cái         dung tích                200 lít

-      Chum chứa thành phẩm:     5 cái;     1 cái dung tích         200 lít

-      Bếp lò              3 cái (1 rang đậu, 1 đồ xôi, 1 cung cấp nhiệt và ẩm cho buồng ủ).

-      Thùng phuy (cung cấp nhiệt và ẩm).

Xây dựng:

Buồng ủ đậu                                                 1    diện tích       8m2

Buồng ủ mốc                                                 1                         10m2

Buồng đường hóa                                         1                         2m2

Nhà đồ xôi, rang đậu, tãi mốc                     1 cái                  15m2

Buồng để thành phẩm và đóng hàng          1 cái                  15m2

Trên đây chỉ là những thiết bị và nhà tối thiểu cần thiết để sản xuất.

b) Giá thành: về giá thành sản phẩm ước tính như sau: cho 100kg tương đặc (số lượng này có thể pha ra 200 lít).

đậu tương              16kg           1kg giá 0đ90           =       14đ,40

gạo nếp                 48kg           1kg giá 0,50             =       24,00

muối                     20kg           1kg giá 0,28             =       5,60

than                       100kg                  1kg giá 0,07   =       7,00

nhân công 3 công                      1 công giá 2,00      =       6,00

hao mòn dụng cụ và quản lý phí                              =       5,00

                                                                                 ————–

                                                                                            62đ00

KẾT LUẬN

Với phương pháp sử dụng vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc cấy vào và tạo điều kiện về nhiệt độ, ẩm độ thích hợp trong các khâu như đã trình bày, chúng tôi thấy có thể áp dụng được cả ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô nhỏ thủ công, tự sản tự tiêu dùng trong gia đình. Với quy mô công nghiệp khâu rang xay đậu và khâu xay mốc mật (xay sôi) đã được đường hóa có thể sử dụng máy. Khâu lên men tương và ngả mốc mật sẽ dùng thùng lớn. Về giữ nhiệt và ẩm cho buồng mốc cũng như giữ nhiệt cho lên men tương. Chõ ngả mốc mật, chõ đồ xôi dùng nồi hơi. Về quy mô nhỏ thủ công cải tiến, khâu rang xay vẫn làm như nhân dân thường làm. Riêng khâu ngâm đậu và ủ mốc thì phải cấy giống và giữ ở nhiệt độ, ẩm độ thích hợp cũng như khâu đường hóa ẩm và nhiệt sẽ cung cấp bằng hơi ở thùng phuy đốt bếp than, củi hoặc bằng chảo có chõ và vung, có đường ống vào buồng ủ. Về tự sản xuất tự tiêu dùng trong gia đình, khâu giữ nhiệt độ và ẩm độ có thể dùng tủ hoặc hòm gỗ trong thắp đèn trên những khay mốc phủ vải ẩm.

Tuy vậy với quy trình trên còn những vấn đề tồn tại cần tiếp tục nghiên cứu.

1-    Định loại và xác định sự tạo thành hương của các vi khuẩn sử dụng bằng phương pháp lý hóa và sinh hóa một cách có hệ thống.

2-    Rút ngắn chu kỳ ngâm đậu cho cân đối với thời gian ủ mốc.

3-    Làm thí nghiệm với các loại đậu ngoài đậu tương, các nguyên liệu ngoài gạo nếp và ngô như gạo tẻ, khoai sắn.

Trích Nội san nghiên cứu KHKT ngành CN nhẹ, số 1/1967

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

Cảnh sát khu vực kiểu gì??!!!

Posted by daothu09 on March 23, 2010

Cha mẹ đặt hết niềm tin vào vợ chồng con trai trưởng (ĐTT & NTT), trao toàn bộ nhà cửa và gia sản, thậm chí cả nghề nghiệp gia truyền. Nhưng thật phũ phàng, vợ chồng con trai trưởng đã phụ tình thương và niềm tin của cha mẹ, chỉ biết giành giật cho bản thân mình, đối xử tệ hại và thủ đoạn với các cụ, nhất là với cụ ông, kể cả lúc cụ phải nằm trên giường bệnh. Đối với các em thì thâm hiểm, gia trưởng, độc đoán.

Trong một lần, trưởng nam vô cớ chửi bới em gái ngay giữa phố khi bà đến chăm cha. Không hiểu có phải trưởng nam tự động báo cho cảnh sát khu vực đến hay không mà chỉ vài phút sau, cảnh sát khu vực PHI xe máy đến, gặp em gái trưởng nam đang đi ra, liền trừng mắt: “Chị đến đây làm gì??!!!”.

Chuyện đã xảy ra tại cuối phố Nguyễn Du, phía giáp đường Lê Duẩn, cảnh sát khu vực tên Thủy, là cảnh sát khu vực từ những năm 80 thế kỉ XX. Không hiểu vì lí do gì, đến tận bây giờ vẫn là … cảnh sát KHU VỰC NÀY và có hành động đối với dân như chưa bao giờ là cảnh sát vậy. Thật không hiểu đó là cảnh sát khu vực kiểu gì??!!!

Hà Nội – 2009

Posted in Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh, Truyện ngắn và Thơ | Leave a Comment »

LÀM RƯỢU MÙI

Posted by daothu09 on February 14, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 7, tháng 7 – 1963, tr.10-12

Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam Đào Trọng Ninh cùng vợ và các con (ảnh do chuyên gia người Đức chụp năm 1962)

Làm rượu mùi

DHT

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt) trong nghề làm rượu

Posted by daothu09 on January 1, 2010

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt)

TRONG NGHỀ LÀM RƯỢU

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

T/S “Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ”. Số 6, tháng 6-1963, tr.7-8 

Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam Đào Trọng Ninh cùng vợ và các con (ảnh chụp trước Triển lãm Yết Kiêu năm 1959)

Hiện nay, một số địa phương đã áp dụng phương pháp sử dụng nấm cám để thay thế cho mầm mạ trong nghề làm kẹo mạch nha. Trong việc sản xuất nấm cám có 2 khâu chính: 

  1. Gây mốc giống;
  2. Nuôi mốc trong môi trường cám gọi là nấm cám.

Công việc này đối với chúng ta còn rất mới mẻ nên nhiều nơi làm hãy còn thất thường, lúc tốt lúc xấu, nguyên nhân chính là chưa tạo được điều kiện để khống chế, ổn định độ ẩm khi nuôi mốc, hoặc có khi thao tác còn có những sơ suất. Vậy muốn làm mốc giống và nấm cám tốt cần phải thận trọng, làm tốt từ khi làm môi trường. Khi đã chọn giống, cần phải theo dõi để khống chế nhiệt độ và ẩm độ. Dưới đây, chúng tôi xin trình bày một số điểm cần chú ý khi sản xuất: 

Mốc giống dùng vào sản xuất có thể nuôi ở môi trường gạo, tấm hoặc bột ngô pha trấu. Bột ngô pha thêm trấu cốt làm cho môi trường xốp, không khí dễ vào, như vậy mốc có đủ dưỡng khí để thở khi phát triển. Tỷ lệ trấu sử dụng từ 20% tới 30% so với bột. 

Khi hấp môi trường cần phải hấp thật chín và chín đều. Thời gian hấp kể từ khi nước đã sôi phải từ 3 tới 4 giờ. 

Hấp xong tãi ra cho nguội bớt sau đó sàng những cục còn to bóp ra và tiếp tục sàng cho tới hết. Nhiệt độ xuống tới 350С thì bắt đầu trộn giống tuy vậy cũng còn phải căn cứ vào thời tiết trời lạnh trộn ở nhiệt độ cao hơn và trời nóng ở nhiệt độ thấp hơn, làm thế nào khi trộn xong nhiệt độ vào khoảng 30 tới 310C là vừa. Lạnh quá, bào tử nẩy mầm chậm. 

Sau khi trộn nên ủ đống vào trong một thùng gỗ không có nắp, cao khoảng 20 phân. Nhiệt độ buồng nuôi mốc giữ ở 30 tới 310C là vừa. Sau 4 giờ ủ như vậy thì trộn lên cho đều để nhiệt độ giữa đống và ngoài không chênh lệch nhau nhiều. 6 giờ sau khi trộn lần thứ nhất thì trộn lần thứ hai, trộn xong tãi ra khay; Dùng khay bằng nhôm tốt hơn khay gỗ. Tãi dầy độ 2 phân và lấy 5 đầu ngón tay khoay tròn như những lớp sóng. Làm như vậy cốt để môi trường không dầy quá, mốc sẽ có nhiều không khí để thở. 

Tãi xong lấy vỉ (đan bằng rơm, rạ) đã ngâm nước và hấp sát trùng đậy lên. Mặt khay phải ngáng que để vỉ không sát vào môi trường. Nếu môi trường đã ẩm nhiều thì không cần đậy ngay từ đầu. 

10 giờ sau khi tãi ra khay, mốc đã mọc và môi trường kết lại nhiệt độ tăng nhiều, lúc này cần phải bẻ nhỏ ra để bào tử có thể phát triển được nhiều. Bẻ xong đậy vỉ rạ lên để giữ ẩm. 

Trong trường hợp làm nhiều, khay xếp nhiều tầng cần phải thay đổi nhiệt độ trong các khay 1 giờ một lần. Khi thấy nhiệt độ ở các khay tầng trên cao hơn ở các khay tầng dưới tới 30C hay 40C thì phải đổi khay ở dưới lên trên và khay ở trên xuống dưới. 

Sau 24 giờ tơ đã mọc tốt, có màu hơi vàng, sau 47 giờ tới 48 giờ bào tử đã bắt đầu đen và nhiệt độ bắt đầu hạ trong khay. Lúc này cần tăng nhiệt độ trong phòng, làm thế nào nhiệt độ trong khay đừng xuống thấp dưới 34-350C. Sau 50 giờ tới 52 giờ là mốc đã mọc xong. Chú ý khi nuôi mốc, nếu để nhiệt độ lên cao và thiếu không khí thì mốc sẽ mọc kém, ít bào tử và một số đường trong môi trường sẽ chuyển thành cồn nên thấy mùi rượu rất rõ rệt, phải để cho phòng thoáng, ẩm nhiệt độ không cao quá nhất là về mùa hè. Điều nữa cũng cần chú ý là, thường thường khi mốc đã bắt đầu có bào tử, trên mặt tương đối se, nhưng mặt dưới môi trường tiếp xúc với khay thường có nước đọng và nếu có nước như vậy thì mốc xanh (penicillium) mốc lên rất chóng và sẽ làm hỏng giống, nên khi thấy có nước đọng thì tốt nhất là chuyển mốc sang một khay khác khô để tránh bị mốc xanh phát triển. 

Khi mốc đã mọc xong, cần sấy khô ở nhiệt độ thấp (400C) để cất đi dùng dần. 

Về làm nấm cám, môi trường có thể dùng nấm cám đã ép dầu rồi hoặc chưa ép dầu đều được. Dụng cụ để tãi môi trường cho mốc mọc dùng nong, khay hoặc mành mành, nhưng mành mành tiện hơn cả, vệ sinh dễ dàng. Kích thước nên làm vừa phải, chiều 1 mét và chiều 0,5 mét, to nhất là ngang 1m và dài 2m. Làm to quá khó sử dụng. Trấu trộn vào môi trường cho xốp phải dùng trấu nhỏ. 

Nhiệt độ cũng phải theo dõi kỹ như làm mốc giống. Thông thường sau 24 giờ môi trường đã kết thành bánh và nhiệt độ tăng dần. Làm nấm cám thì không phải bẻ nhỏ như làm giống và nhiệt độ khống chế có khác hơn. Nhiệt độ thì mốc giống phát triển không được để quá 370C nhưng nhiệt độ nấm cám thì không được để quá 420C. 

Sau 30 giờ, nhiệt độ nấm cám thường lên tới 40-420C, sau đó sẽ tụt dần cần khống chế từ giờ này tới khi có thể đem sử dụng được (36 giờ là dùng được) ở nhiệt độ không dưới 400C nhưng cũng không cao quá 420C. 

Nói chung, nhiệt độ trong môi trường mốc giống cũng như trong môi trường nấm cám cần phải làm thế nào giữ được đều đều, tăng dần dần tới mức tối đa đã quy định không được để lúc lên lúc xuống thì mới được tốt. Ẩm độ trong phòng cần làm thế nào để giữ được luôn luôn từ 95 đến 100%.

Posted in Công nghệ rượu và vi sinh, Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh | Leave a Comment »

Các bạn của Cha

Posted by daothu09 on October 3, 2009

Bác Hữu Ngọc đến thăm Cha (2002)

Bác Hữu Ngọc đến thăm Cha (2002)

Cha và các bạn Cha (2002)

Cha và các bạn Cha (2002)

Bác Ngọc gái hỏi thăm Cha

Bác Ngọc gái hỏi thăm Cha

Cha hỏi thăm các bác Hữu Ngọc (2992)

Cha hỏi thăm các bác Hữu Ngọc (2002)

Posted in Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam - Đào Trọng Ninh, PHOTO ALBUMS | Leave a Comment »