ĐÀO HỒNG THU

Welcome to my blog

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt) trong nghề làm rượu

Posted by daothu09 on January 1, 2010

Những điểm cần chú ý khi làm mốc giống và nấm cám (Mycomalt)

TRONG NGHỀ LÀM RƯỢU

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

T/S “Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ”. Số 6, tháng 6-1963, tr.7-8 

Chuyên gia rượu vang đầu tiên của Việt Nam Đào Trọng Ninh cùng vợ và các con (ảnh chụp trước Triển lãm Yết Kiêu năm 1959)

Hiện nay, một số địa phương đã áp dụng phương pháp sử dụng nấm cám để thay thế cho mầm mạ trong nghề làm kẹo mạch nha. Trong việc sản xuất nấm cám có 2 khâu chính: 

  1. Gây mốc giống;
  2. Nuôi mốc trong môi trường cám gọi là nấm cám.

Công việc này đối với chúng ta còn rất mới mẻ nên nhiều nơi làm hãy còn thất thường, lúc tốt lúc xấu, nguyên nhân chính là chưa tạo được điều kiện để khống chế, ổn định độ ẩm khi nuôi mốc, hoặc có khi thao tác còn có những sơ suất. Vậy muốn làm mốc giống và nấm cám tốt cần phải thận trọng, làm tốt từ khi làm môi trường. Khi đã chọn giống, cần phải theo dõi để khống chế nhiệt độ và ẩm độ. Dưới đây, chúng tôi xin trình bày một số điểm cần chú ý khi sản xuất: 

Mốc giống dùng vào sản xuất có thể nuôi ở môi trường gạo, tấm hoặc bột ngô pha trấu. Bột ngô pha thêm trấu cốt làm cho môi trường xốp, không khí dễ vào, như vậy mốc có đủ dưỡng khí để thở khi phát triển. Tỷ lệ trấu sử dụng từ 20% tới 30% so với bột. 

Khi hấp môi trường cần phải hấp thật chín và chín đều. Thời gian hấp kể từ khi nước đã sôi phải từ 3 tới 4 giờ. 

Hấp xong tãi ra cho nguội bớt sau đó sàng những cục còn to bóp ra và tiếp tục sàng cho tới hết. Nhiệt độ xuống tới 350С thì bắt đầu trộn giống tuy vậy cũng còn phải căn cứ vào thời tiết trời lạnh trộn ở nhiệt độ cao hơn và trời nóng ở nhiệt độ thấp hơn, làm thế nào khi trộn xong nhiệt độ vào khoảng 30 tới 310C là vừa. Lạnh quá, bào tử nẩy mầm chậm. 

Sau khi trộn nên ủ đống vào trong một thùng gỗ không có nắp, cao khoảng 20 phân. Nhiệt độ buồng nuôi mốc giữ ở 30 tới 310C là vừa. Sau 4 giờ ủ như vậy thì trộn lên cho đều để nhiệt độ giữa đống và ngoài không chênh lệch nhau nhiều. 6 giờ sau khi trộn lần thứ nhất thì trộn lần thứ hai, trộn xong tãi ra khay; Dùng khay bằng nhôm tốt hơn khay gỗ. Tãi dầy độ 2 phân và lấy 5 đầu ngón tay khoay tròn như những lớp sóng. Làm như vậy cốt để môi trường không dầy quá, mốc sẽ có nhiều không khí để thở. 

Tãi xong lấy vỉ (đan bằng rơm, rạ) đã ngâm nước và hấp sát trùng đậy lên. Mặt khay phải ngáng que để vỉ không sát vào môi trường. Nếu môi trường đã ẩm nhiều thì không cần đậy ngay từ đầu. 

10 giờ sau khi tãi ra khay, mốc đã mọc và môi trường kết lại nhiệt độ tăng nhiều, lúc này cần phải bẻ nhỏ ra để bào tử có thể phát triển được nhiều. Bẻ xong đậy vỉ rạ lên để giữ ẩm. 

Trong trường hợp làm nhiều, khay xếp nhiều tầng cần phải thay đổi nhiệt độ trong các khay 1 giờ một lần. Khi thấy nhiệt độ ở các khay tầng trên cao hơn ở các khay tầng dưới tới 30C hay 40C thì phải đổi khay ở dưới lên trên và khay ở trên xuống dưới. 

Sau 24 giờ tơ đã mọc tốt, có màu hơi vàng, sau 47 giờ tới 48 giờ bào tử đã bắt đầu đen và nhiệt độ bắt đầu hạ trong khay. Lúc này cần tăng nhiệt độ trong phòng, làm thế nào nhiệt độ trong khay đừng xuống thấp dưới 34-350C. Sau 50 giờ tới 52 giờ là mốc đã mọc xong. Chú ý khi nuôi mốc, nếu để nhiệt độ lên cao và thiếu không khí thì mốc sẽ mọc kém, ít bào tử và một số đường trong môi trường sẽ chuyển thành cồn nên thấy mùi rượu rất rõ rệt, phải để cho phòng thoáng, ẩm nhiệt độ không cao quá nhất là về mùa hè. Điều nữa cũng cần chú ý là, thường thường khi mốc đã bắt đầu có bào tử, trên mặt tương đối se, nhưng mặt dưới môi trường tiếp xúc với khay thường có nước đọng và nếu có nước như vậy thì mốc xanh (penicillium) mốc lên rất chóng và sẽ làm hỏng giống, nên khi thấy có nước đọng thì tốt nhất là chuyển mốc sang một khay khác khô để tránh bị mốc xanh phát triển. 

Khi mốc đã mọc xong, cần sấy khô ở nhiệt độ thấp (400C) để cất đi dùng dần. 

Về làm nấm cám, môi trường có thể dùng nấm cám đã ép dầu rồi hoặc chưa ép dầu đều được. Dụng cụ để tãi môi trường cho mốc mọc dùng nong, khay hoặc mành mành, nhưng mành mành tiện hơn cả, vệ sinh dễ dàng. Kích thước nên làm vừa phải, chiều 1 mét và chiều 0,5 mét, to nhất là ngang 1m và dài 2m. Làm to quá khó sử dụng. Trấu trộn vào môi trường cho xốp phải dùng trấu nhỏ. 

Nhiệt độ cũng phải theo dõi kỹ như làm mốc giống. Thông thường sau 24 giờ môi trường đã kết thành bánh và nhiệt độ tăng dần. Làm nấm cám thì không phải bẻ nhỏ như làm giống và nhiệt độ khống chế có khác hơn. Nhiệt độ thì mốc giống phát triển không được để quá 370C nhưng nhiệt độ nấm cám thì không được để quá 420C. 

Sau 30 giờ, nhiệt độ nấm cám thường lên tới 40-420C, sau đó sẽ tụt dần cần khống chế từ giờ này tới khi có thể đem sử dụng được (36 giờ là dùng được) ở nhiệt độ không dưới 400C nhưng cũng không cao quá 420C. 

Nói chung, nhiệt độ trong môi trường mốc giống cũng như trong môi trường nấm cám cần phải làm thế nào giữ được đều đều, tăng dần dần tới mức tối đa đã quy định không được để lúc lên lúc xuống thì mới được tốt. Ẩm độ trong phòng cần làm thế nào để giữ được luôn luôn từ 95 đến 100%.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: