ĐÀO HỒNG THU

Welcome to my blog

Nghiên cứu làm tương đặc theo phương pháp sử dụng giống vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc

Posted by daothu09 on March 23, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

Công ty công nghiệp thực phẩm Hà Nội

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 9, tháng 9 – 1967, tr.14-16

Tương là một loại nước chấm dân tộc có từ lâu đời và rất phổ biến trong nhân dân, do đó nghề làm tương đã có từ lâu, nhưng cho tới nay phương pháp sản xuất vẫn hoàn toàn theo lối thủ công, phụ thuộc vào thiên nhiên. Một số địa phương như Bần, Cự-đà, Nam-đàn đã có kinh nghiệm sản xuất tương ngon, tuy vậy vẫn còn phụ thuộc vào thiên nhiên. Mặt khác, trong quá trình lên men tương còn lẫn lộn men thối chưa trừ hết, độ ngọt của tương chưa tính trước và quy định được.

Dưới đây là cách làm tương theo lối cổ truyền hiện nay:

1 – Khâu ủ đậu. Đậu sau khi đã rang và xay cho vào chum ngâm với nước, thường thường 1 kg đậu người ta cho vào tới 10 lít nước, thời gian ngâm đậu mất từ 6-7 ngày trở lên, chum để ở ngoài sân, hàng ngày mở ra phơi nắng (mùa hè); mùa đông thời gian ngâm rất lâu. Đậu sau khi ngâm được tiếp tục phơi nắng thêm tới 2 ngày nữa thì bắt đầu chua, khi đậu hết chua nếu thấy có vị ngọt là được. Lúc này người ta trộn với mốc mật và muối.

2 – Khâu ủ mốc: gạo nếp sau khi đã ngâm vo, đãi và đồ xôi, được tãi ra nong để mốc mọc, thời gian để mốc mọc như vậy mất từ 5 ngày tới 10 ngày tùy theo thời tiết. Sau khi mốc mọc xong trộn nước cho đủ ấm, cho vào chum ủ 2 ngày (ủ mốc mật) rồi lấy ra cho muối vào trộn đều, thêm nước và đánh cho nát. Sau đó có thể để mốc mật trong chum, hàng ngày phơi nắng cho tới khi ngả tương hoặc ngả tương ngay tùy ý.

Sản xuất tương theo lối cổ truyền việc sử dụng vi khuẩn và mốc tự nhiên trong quá trình sản xuất chúng tôi thấy:

–      Về khâu ngâm đậu: phần lớn những chum đậu ngâm có lẫn mùi lên men thối, mùi thơm không đồng đều vì trong không khí có loại vi khuẩn lên men thối.

–      Về khâu ủ mốc: do để lẫn mốc tự nhiên nên mốc trong không khí rơi vào khi sớm, khi muộn, khi nhiều, khi ít, khi có giống này giống khác, do đó chu kỳ ủ mốc không chủ động được. Giống mốc lẫn lộn, nên thường trong nong sau khi ủ mốc xong có rất nhiều mầu sắc, nên việc chủ động về mầu sắc của tương có phần nào ảnh hưởng. Mỗi giống mốc khi phát triển trong cùng một môi trường nhất định có tạo ra hương vị riêng của mốc, nên phần này cũng ảnh hưởng tới hương vị của tương.

Để khắc phục khó khăn trên chúng tôi đã nghiên cứu và làm nhiều thí nghiệm nhỏ, rút ra quy trình sản xuất tương sau:

Quy trình: 

Đậu tương↓   Gạo nếp↓
sàng↓   ngâm, vo, đãi↓
rửa↓   đồ xôi↓
luộc↓   ủ mốc (mốc, giống)↓
rang↓   ngả mốc mật↓
xay ra bột↓   trộn muối↓
  →        lên men tương             →  ↓ ngào↓        ←                 xay
nước để ngấu  
            ←      vi khuẩn lên men chua  
            ←      vi khuẩn lên men tương bao bì đóng gói  
            ←       vi khuẩn kiềm hóa    

Với quy trình này, tương làm ra hương vị và mầu sắc tương đối đồng đều, không có lần nào bị chua hoặc có mùi lên men thối. Tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp: 1 đậu tương, 3 gạo thì vừa ngon.

I – Để phù hợp với điều kiện thủ công cần chú ý giữ giống, nhân giống vi khuẩn và giống mốc theo phương pháp thủ công đơn giản.

  1. Về phần mốc: mốc giống được nuôi trong môi trường gạo tẻ thổi thành cơm như cơm thường ăn hàng ngày, nhưng thổi khô. Cơm sau khi dỡ ra được tãi lên khay cho nguội, rắc giống vào trộn đều, sau đó tãi mỏng khoảng 1 cm, lấy một miếng vải ẩm phủ lên; để mấy thanh nứa mỏng lên khay trước khi phủ vải để vải không sát vào cơm, xong cho vào chỗ ấm nhiệt độ khoảng 35oC để mốc mọc. Muốn giữ nhiệt độ, chúng tôi cho vào tủ và thắp một ngọn đèn khi đủ nóng thì tắt đèn, sau 24 giờ mốc mọc, tơ trắng phát triển. Khi miếng vải bắt đầu khô thì lại dấp nước, vắt và phủ lên khay cho tới khi mốc ra bào tử, mầu hơi vàng thì bỏ khay ra ngoài và không đậy vải nữa. Để ngoài thoáng sau 2 ngày bào tử mọc nhiều thì bắt đầu xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45oC. Khi mốc đã thật khô cho vào lọ đậy kín để dùng dần. Mốc khô nói trên, dùng làm giống để gây giống cho những lần sau.
  2. Giống vi khuẩn lên men tương. Những giống này cấy vào bột đậu tương đã rang và xay, khi thấy mùi tương thơm và hết mùi đậu thì đem xấy khô ở nhiệt độ 40 – 45oC, cho vào lọ gắn kín, dùng dần. Điểm cần chú ý khi giống đã khô phải cất vào lọ đậy thật kín, luôn luôn giữ ở chỗ khô ráo, nếu giống bị ẩm sẽ hỏng. Khi cấy giống vào xôi để ủ thì chúng tôi thường làm bằng cách cho một ít giống vào nước, bóp cho bào tử tan vào nước rồi lấy nước đó phun lên xôi chứ không trộn ngay giống vào xôi, phun bào tử vào như vậy đều hơn và giống dùng cũng ít hơn nhiều.

Để đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ cho phòng mốc chúng tôi làm mấy cách như sau:

–      Lấy một thùng phuy làm một đường ống dẫn hơi từ nắp thùng vào buồng và một ống xuống gần sát đáy thùng để đổ nước vào thùng, thùng đặt trên bếp đun bằng lò than.

Để có thể kết hợp với việc đồ nguyên liệu, chúng tôi dùng chõ đồ, vung có một lỗ nối vào một ống (dùng ống nứa) đưa hơi vào buồng mốc khi cần thiết. Khi cần đồ nguyên liệu thì nút lỗ đó lại, cho làm bằng gỗ đặt trên chảo gang. Với cách cung cấp nhiệt độ và ẩm độ bằng những dụng cụ thô sơ như trên có thể giải quyết được đủ nhiệt và ẩm cho phòng mốc.

II. – SƠ TÍNH VỀ TRANG THIẾT BỊ CHO MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NHỎ, QUY MÔ THỦ CÔNG CẢI TIẾN

Với một cơ sở sản xuất nhỏ, có công suất 50.000 kg/năm tương đặc (có thể pha ra 100.000 lít) có thể phục vụ cho một thị trấn nhỏ hoặc một hợp tác xã nông nghiệp lớn.

a)     Tính ngày sản xuất là 300 ngày trong 1 năm như vậy mỗi ngày cần sản xuất 170kg

Nguyên liệu sử dụng 1 ngày (kg) Cả năm (kg)
đậu tương 27,200 8.160
gạo nếp 81,600 24.480
muối 34,000 10.200
Nhiên liệu    
Than quả bàng 170 51.000
Củi   1.000

Thiết bị cần thiết

–      Chảo rang đậu                                 1 cái

–      Cối xay đậu                                     1 cái

–      Chảo to và chõ đồ xôi                     1

(chõ có thể làm bằng gỗ)

–      Khay ủ mốc (có thể dùng khay nhôm hoặc sắt tráng men) tổng cộng số diện tích khay là 20m2.

–      Thùng đường hóa 1 cái dung dịch 200 lít (thùng bằng nhôm hoặc thay bằng chum cũng được).

–      Chum ủ đậu:                          4 cái;        dung tích 1 cái       200 lít

–      Chum ngả tương:                  1 cái         dung tích                200 lít

–      Chum chứa thành phẩm:     5 cái;     1 cái dung tích         200 lít

–      Bếp lò              3 cái (1 rang đậu, 1 đồ xôi, 1 cung cấp nhiệt và ẩm cho buồng ủ).

–      Thùng phuy (cung cấp nhiệt và ẩm).

Xây dựng:

Buồng ủ đậu                                                 1    diện tích       8m2

Buồng ủ mốc                                                 1                         10m2

Buồng đường hóa                                         1                         2m2

Nhà đồ xôi, rang đậu, tãi mốc                     1 cái                  15m2

Buồng để thành phẩm và đóng hàng          1 cái                  15m2

Trên đây chỉ là những thiết bị và nhà tối thiểu cần thiết để sản xuất.

b) Giá thành: về giá thành sản phẩm ước tính như sau: cho 100kg tương đặc (số lượng này có thể pha ra 200 lít).

đậu tương              16kg           1kg giá 0đ90           =       14đ,40

gạo nếp                 48kg           1kg giá 0,50             =       24,00

muối                     20kg           1kg giá 0,28             =       5,60

than                       100kg                  1kg giá 0,07   =       7,00

nhân công 3 công                      1 công giá 2,00      =       6,00

hao mòn dụng cụ và quản lý phí                              =       5,00

                                                                                 ————–

                                                                                            62đ00

KẾT LUẬN

Với phương pháp sử dụng vi khuẩn và mốc đã được chọn lọc cấy vào và tạo điều kiện về nhiệt độ, ẩm độ thích hợp trong các khâu như đã trình bày, chúng tôi thấy có thể áp dụng được cả ở quy mô công nghiệp lẫn quy mô nhỏ thủ công, tự sản tự tiêu dùng trong gia đình. Với quy mô công nghiệp khâu rang xay đậu và khâu xay mốc mật (xay sôi) đã được đường hóa có thể sử dụng máy. Khâu lên men tương và ngả mốc mật sẽ dùng thùng lớn. Về giữ nhiệt và ẩm cho buồng mốc cũng như giữ nhiệt cho lên men tương. Chõ ngả mốc mật, chõ đồ xôi dùng nồi hơi. Về quy mô nhỏ thủ công cải tiến, khâu rang xay vẫn làm như nhân dân thường làm. Riêng khâu ngâm đậu và ủ mốc thì phải cấy giống và giữ ở nhiệt độ, ẩm độ thích hợp cũng như khâu đường hóa ẩm và nhiệt sẽ cung cấp bằng hơi ở thùng phuy đốt bếp than, củi hoặc bằng chảo có chõ và vung, có đường ống vào buồng ủ. Về tự sản xuất tự tiêu dùng trong gia đình, khâu giữ nhiệt độ và ẩm độ có thể dùng tủ hoặc hòm gỗ trong thắp đèn trên những khay mốc phủ vải ẩm.

Tuy vậy với quy trình trên còn những vấn đề tồn tại cần tiếp tục nghiên cứu.

1-    Định loại và xác định sự tạo thành hương của các vi khuẩn sử dụng bằng phương pháp lý hóa và sinh hóa một cách có hệ thống.

2-    Rút ngắn chu kỳ ngâm đậu cho cân đối với thời gian ủ mốc.

3-    Làm thí nghiệm với các loại đậu ngoài đậu tương, các nguyên liệu ngoài gạo nếp và ngô như gạo tẻ, khoai sắn.

Trích Nội san nghiên cứu KHKT ngành CN nhẹ, số 1/1967

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: