ĐÀO HỒNG THU

Welcome to my blog

CHỐNG NHIỄM TRÙNG KHI LÀM RƯỢU THỦ CÔNG

Posted by daothu09 on April 1, 2010

ĐÀO TRỌNG NINH (1917 – 2009)

Nhà máy Rượu Hà nội

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 1, tháng 1 – 1963, tr.18 & 23

Trong nghề làm rượu thủ công của chúng ta, men mốc chúng ta không làm theo phương pháp vô trùng, khi ủ chúng ta cũng không làm theo phương pháp vô trùng. Đó là việc làm quen lâu đời của chúng ta cho nên khi nói tới nhiễm trùng trong nghề làm rượu thủ công, thế nào cũng có bạn trong nghề làm rượu của chúng ta cho rằng sao lại có việc như thế? Vậy thì trong nghề làm rượu như thế nào gọi là nhiễm trùng và khi nhiễm trùng thì có hại gì không, nếu có hại thì tránh như thế nào.

Chúng ta làm rượu từ nguyên liệu một là có đường sẵn như rỉ đường, hai là có tinh bột như các loại hạt, củ như ngô, khoai, sắn hoặc hột như hột nhãn, hột vải, hột mít v.v…. Rỉ đường loãng, tinh bột chín là những thức ăn rất tốt để vi trùng phát triển nên khi để những thứ này ra ngoài không khí ít lâu là chúng ta thấy chua hoặc có mùi tương thối ngay. Hiện tượng đó là do vi trùng làm nên. Tuy trong không khí có rất nhiều loại vi trùng có thể rơi vào cơm rượu khi ủ và phát triển, nhưng đặc biệt có một vài loại mà trong nghề, chúng ta chú ý tới hơn cả, đó là những loại vi trùng khi phát triển trong cơm làm cho cơm chua, biến một phần tinh bột hay dường ra at-xit mà thành phần chính là at-xit lac-tich (acide lacticque). Loại này nếu nhìn qua kính hiển vi thấy như một cái gạch ngắn thì thường gọi là vi trùng lacticque và nếu như một cái gạch dài thì gọi là vi trùng “longs batonnets”. Loại thứ hai, khi phát triển trong cơm hay đường, không làm thành chua nhiều nhưng có mùi như mùi tương hay mùi thối tai và sinh ra at-xit buy-ti-rich (acide butyrique) và chúng ta gọi chúng là vi trùng buy-ty-rich.

Khi ủ cơm bằng men thuốc bắc cũng như khi ủ bằng nấm cám (muycoman) thường thường sau khi lên men xong đem phân tích cơm thấy độ chua trung bình từ 7 gr tới 9 gr trong một lít tính theo at-xit suyn-phuy-rich (H2SO4) cũng có khi lên tới 10 gr hay 11 gr. Độ chua ban đầu khi mới bắt đầu ủ chỉ trên dưới 2 gr trong một lít. Sau khi ủ xong nếu làm theo phương pháp vô trùng hoặc cơm không bị nhiễm trùng thì độ chua chỉ lên tới xấp xỉ 3gr/lít.

Sau khi theo dõi một thời gian dài về làm rượu thủ công bằng men thuốc bắc cũng như làm bằng nấm cám chúng tôi thấy rất ít lần cơm không bị nhiễm trùng làm chua khi bị chua như vậy, vi trùng ăn mất tinh bột và đường làm một số tinh bột và đường ra at-xit và khi at-xit tăng, pH xuống dần tới mức không thích hợp và cản trở cho sự phát triển và hoạt động của men do đó hiệu xuất sẽ kém: Thường khi bị nhiễm trùng mà chua lên tới 8gr hay 9gr trong 1 lít thì hiệu xuất có thể mất từ 15% đến 20% so với hiệu suất của cơm không bị nhiễm trùng. Vậy cho nên muốn đạt được hiệu xuất cao trong khi làm rượu, chống nhiễm trùng khi ủ cơm là một việc rất quan trọng và rất cần thiết. Để chống vi trùng, người ta đã nghĩ ra nhiều cách như làm cho nguội thật mau sau khi đường hóa rồi cho thật nhiều men levure để nếu có vi trùng rơi vào cũng chưa kịp làm gì thì đã lên men xong. Phương pháp này, đối với chúng ta ít hiệu nghiệm vì chúng ta ở xứ nhiệt đới, vi trùng phát triển dễ dàng hơn. Đối với xứ lạnh phương pháp này có kết quả tốt. Cách tốt nhất đối với chúng ta là dùng chất sát trùng. Các chất sát trùng có nhiều loại khác nhau. Một trong những loại hiện nay trong nước chúng ta sản xuất ra, rất rẻ tiền và có rất nhiều là fluo silicate natri ở nhà máy super phosphate Lâm thao, dùng loại này trong nghề làm rượu rất tốt, nhất là đối với phương pháp nấm cám chất fluo silicate natri đối với men amylase (là men làm cho tinh bột thành đường của mốc) khi ủ rượu không có ảnh hưởng gì nếu chúng ta dùng với tỷ lệ từ 1 đến 2 phần vạn. Như vậy là quá trình đường hóa vẫn bình thường và tỷ lệ tới 2 phần vạn thì vi trùng làm chua bị gần như hoàn toàn tê liệt. Đối với men rượu (levure) trong vòng 24 giờ đầu trong cơm có fluo silicate natri hoạt động và sinh sản có hơi chậm nhưng sau đó lại trở lại sinh sản và hoạt động bình thường ngay, sử dụng loại thuốc sát trùng này với tỷ lệ như vừa trình bày ở trên đối với phương pháp sản xuất rượu bằng nấm cám có thể bảo đảm không bị chua, thối.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: