ĐÀO HỒNG THU

Welcome to my blog

MẤY KINH NGHIỆM VỀ TẠO ĐỘ ẨM VÀ NHIỆT ĐỘ TRONG BUỒNG NUÔI MỐC Ở CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỊA PHƯƠNG

Posted by daothu09 on April 22, 2010

Đào Trọng Ninh (1917 – 2009)

T/S Kỹ thuật Công nghiệp nhẹ. Số 2, tháng 2 – 1966, tr.9-10

Khi nuôi mốc làm nấm cám và nuôi mốc giống để làm rượu, trong quá trình phát triển, mốc cần có ẩm độ và nhiệt độ thích hợp. Với nước ta khí hậu nhiệt đới nên cần phải nuôi mốc vào trong buồng kín có những điều kiện đầy đủ về ẩm độ và nhiệt độ cho mốc mọc. Ở những cơ sở sản xuất tương đối lớn, có nồi hơi thì việc điều chỉnh ẩm độ và nhiệt độ trong buồng nuôi mốc có thể dùng hơi nóng trực tiếp nên ít gặp khó khăn. Các cơ sở sản xuất địa phương thường nhỏ, nồi hơi không có nên việc giữ được ẩm độ và nhiệt độ thích hợp để mốc mọc tốt là rất khó. Để đảm bảo những điều kiện đó, nhiều nơi đã dùng lò than cho vào buồng nuôi mốc. Bằng cách này nhiệt độ tuy có tăng nhưng ẩm độ lại bị giảm, mốc khô lại, không mọc được. Có nơi cho bếp lò vào buồng, trên lò đặt một chảo hoặc một nồi nước làm như vậy, có phần nào tốt hơn là dùng lò than mà không có chảo hoặc nồi nước, nhưng vẫn không đủ ẩm, mốc vẫn không phát triển tốt.

Qua nhiều khó khăn về cách tạo ẩm độ và nhiệt độ thích hợp cho mốc mọc, một số cơ sở đã rút được kinh nghiệm và đã tìm được cách giải quyết tương đối tốt.

Cách thứ nhất là dùng nước nóng ở bình ngưng tụ khi cất rượu để đưa vào buồng nuôi mốc như ở xưởng bột sắn Thọ lâm, Thanh-hóa đã áp dụng. Cách đó làm như sau:

Buồng nuôi mốc, ngoài việc xây dựng như yêu cầu có nghĩa là buồng kín, có trần, trên trần và quanh tường có cửa nhỏ để điều chỉnh không khí và nhiệt độ, thì quanh sàn buồng còn xây thêm một đường gạch cao khoảng 20cm, mặt sàn có xây 2 đường gạch cũng cao 20cm dài bằng 3 phần tư suốt dọc từ bên tường này sang bên tường kia. Hai đường gạch này, một đường xây từ sát tường bên này và một đường xây từ sát tường bên phía đối lập chia sàn buồng ra làm 3 khoang đều nhau và bắt luồng nước nóng đi theo hình chữ chi. Ống nước nóng chẩy từ bình ngưng tụ vào cao hơn mặt sàn khoảng 25cm và ống nước tràn ra, cách mặt sàn 15cm. Như vậy, nước bắt đầu vào nóng nhiều, sau khi chẩy từ đầu buồng tới cuối buồng thì nguội dần và sau cùng sẽ tràn ra qua đường ống nước thừa mà ra ngoài. Khi sử dụng, nếu thấy trong buồng đã đủ nóng thì cắt không cho nước nóng vào nữa.

Cách làm như trên chỉ thuận tiện khi cất rượu cả ba ca, nếu chỉ làm một hoặc 2 ca thì cũng gặp trở ngại vì ca không cất rượu sẽ không có nước nóng vào buồng do độ không điều chỉnh được nhiệt độ và ẩm độ trong ca không cất rượu.

Cách thứ hai là dùng hơi nước bốc ở chỗ hấp cám làm môi trường và hấp dụng cụ gây men mốc đưa vào buồng. Xưởng bột sắn Phong Châu, Phú thọ đã áp dụng cách này và làm như sau:

Chõ hấp môi trường làm bằng nhôm hoặc bằng gỗ đáy có vỉ, được đặt vào một chảo gang to. Nắp chõ có vung hình chóp nón. Trên nắp vung có ống thông hơi nối vào một ống dẫn vào buồng nuôi mốc. Khi sử dụng, cho cám hoặc dụng cụ vào chõ xong đậy nắp vung và trát kín xung quanh vung cho hơi khỏi phì ra khi đun. Trongg thời gian hấp hơi nước ở chõ qua ống dẫn vào buồng làm tăng ẩm độ và nhiệt độ trong buồng. Nhưng khi không có gì hấp mà cần cung cấp ẩm và nhiệt vào buồng có thể cho nước vào chảo cũng trát vung và cứ thế đun.

Cách thứ 2 có thể đưa hơi vào buồng liên tục nhưng số lượng môi trường hấp hàng ngày không nhiều nên việc lợi dụng hơi thừa cũng được ít mà phải dùng nhiên liệu đun nước không hấp gì để cho vào buồng nhiều hơn.

Cách thứ 3 là sử dụng cả 2 nguồn: nước nóng ở bình ngưng tụ và hơi nóng ở nồi hấp cho cả vào buồng nuôi mốc.

Để tận dụng hơi nước nóng ở bình ngưng tụ và ở nồi hấp môi trường cần xây buồng nuôi mốc gần ngay nơi cất rượu và lò hấp môi trường cũng xây gần đó. Bố trí như vậy đỡ tốn ống, đồng thời hơi nước và nước nóng không phải đi xa, giữ được nhiệt nhiều hơn. Nhiệt độ trong buồng nuôi mốc cần giữ luôn luôn ở 30oC và ẩm độ 95 tới 100% khi mốc đang phát triển. Như vậy nên cất rượu xong rồi hấp môi trường hoặc hấp môi trường xong rồi cất rượu. Trường hợp đã cất xong rượu và hấp xong môi trường rồi thì cho nước vào chảo và chõ hấp vẫn để nguyên như khi đang hấp môi trường, đun sôi nước cho bốc hơi vào buồng.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: